مقایسه برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پر چرب در دوره نگهداری

Authors

مرجان نوری

کارشناسی ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان واحد علوم تحقیقات تهران حمید عزت پناه

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران سلیمان عباسی

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران مهدی امین افشار

استادیار گروه علوم دامی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران هما بهمدی

abstract

هدف اصلی این پژوهش، مقایسه خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دوره نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1­±­4 درجه سلسیوس است.  به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی­لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی­لیتر شیر افزوده شد.  جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند.  نمونه­های شیر بی­چربی، بافت­دار، و پر­چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون­های شیمیایی (ph، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ­سنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگی­های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند.  نتایج نشان می­دهد که ویژگی­های شیمیایی شیر بافت­دار، بینابین شیر بی­چربی و پر­چرب قرار دارد.  در مقایسه با شیر بی­چربی،شیر ­بافت­دار به طور معنی­داری (در سطح 5 درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت­دار توسط ارزیاب­های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی­چربی و مشابه شیر پر­چرب است.  در مجموع به نظر می­رسد که شیر بافت­دار دارای خواص مشابه شیر پر­چرب است و در دوره نگهداری 5 روزه پایدار باقی می­ماند.  این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسة برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پرچرب در دورة نگهداری

هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1­±­4 درجه سلسیوس است.  به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی­لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی­لیتر شیر افزوده شد.  جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 د...

full text

بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری

چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود.  به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر ب...

full text

مقایسة برخی ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت‌دار با شیر بی‌چربی و پر‌چرب در دورة نگهداری

هدف اصلی این پژوهش، مقایسة خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دورة نگهداری 1، 3، و 5 روزه در دمای 1­±­4 درجه سلسیوس است.  به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 4/0 میلی­لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی­لیتر شیر افزوده شد.  جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 د...

full text

اثرات میزان ماده‌ جامد بدون چربی شیر بر برخی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست منجمد

سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده‌ جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرا...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی (تحقیقات مهندسی کشاورزی سابق)

جلد ۱۳، شماره ۴، صفحات ۴۱-۵۰

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023